從0開始學烘培原理
https://www.youtube.com/watch?v=oWWo4mG93LM
https://www.youtube.com/watch?v=HtxJlPHOpeI&t=18s
https://www.youtube.com/watch?v=7Tx4QUuT4kg&t=72s
糖吸水後會把水分包起來，烘烤麵包水分就流失的很少，油也會包水，酵母加太多會發酵不完全，時間太短也會發酵不完全，會酸，酵母加太少，會太小顆，鹽會抑制酵母，烤到135度以上表面焦糖化
製作水潤麵包的關鍵在於麵團的含水量、揉麵方式和烘烤溫度。
烘培百分比:
https://youtu.be/523MAfEfn8Y?
麵團的含水量:
- 高水量: 水量越高，麵包口感越濕潤。但過高會導致麵團軟爛不易成形。
一般來說，水量佔麵粉重量的75%~85%即可做出濕潤的麵包。 - 水溫: 水溫會影響麵筋的形成和發酵速度。一般來說，使用室溫水即可。
揉麵方式:
- 手揉或機器揉: 手揉可以更細緻地感受麵團的狀態，機器揉則可以省力且快速。
- 揉麵時間: 揉麵時間過長會導致麵筋過度發展，麵包口感反而會變硬。
揉至麵團具有一定彈性即可。 - 水合法: 先將麵粉和水混合靜置一段時間，讓麵粉充分吸水，
有助於增加麵團的濕潤度。
烘烤溫度:
- 高溫短時間: 高溫能讓麵包外皮迅速上色，內部水分不易流失，保持濕潤。
其他小技巧:
- 麵粉選擇: 高筋麵粉筋性較強，適合製作組織細緻的麵包。
- 酵母用量: 酵母用量會影響發酵速度和麵團的風味。
- 發酵溫度和時間: 發酵溫度過高或時間過長會導致麵團酸味過重。
- 烤箱預熱: 烤箱預熱充分可以讓麵包迅速膨脹。
提升麵糰含水量可以讓麵包口感更濕潤、組織更細緻。
1. 增加水量比例：
- 基本原則： 在配方中增加水的比例，但要注意，過高的水量會導致麵團過軟，
不易成形。 - 逐步增加： 可以先從配方中增加5%的水量開始，觀察麵團的狀態，
再決定是否繼續增加。
2. 選擇吸水性高的麵粉：
- 高蛋白麵粉： 高蛋白麵粉的吸水性較強，可以增加麵糰的含水量。
- 中筋麵粉： 中筋麵粉的吸水性也較好，適合製作口感濕潤的麵包。
3. 使用液種或湯種：
- 液種： 將麵粉和水混合後放置一段時間，讓麵粉充分吸收水分，
再加入主麵糰中。 - 湯種： 將麵粉和水加熱糊化，冷卻後加入主麵糰中，
可以增加麵糰的保水性。
4. 添加濕潤的食材：
- 牛奶： 牛奶可以增加麵糰的濕潤度，並帶來奶香。
- 雞蛋： 雞蛋中的水分和卵磷脂可以增加麵糰的彈性。
- 蜂蜜、糖： 蜂蜜和糖可以增加麵糰的濕潤度，並提供甜味。
5. 延長揉麵時間：
- 充分揉合： 充分揉麵可以讓麵筋充分發展，增加麵糰的延展性，
有助於麵糰吸收更多水分。
6. 控制發酵溫度和時間：
- 適宜溫度： 過高的溫度會加速發酵，導致麵糰水分流失。
- 足夠時間： 足夠的發酵時間可以讓麵糰充分發酵，組織更細緻。
注意事項：
- 麵糰狀態： 觀察麵糰的狀態，如果麵糰過濕，可以適當增加麵粉的用量。
- 烘烤時間： 提高麵糰含水量後，烘烤時間可能會略微縮短，以免麵包過熟。
- 不同配方： 不同的麵包配方對水量的要求不同，建議先參考配方，
再根據實際情況進行調整。
其他小技巧：
- 水溫： 水溫會影響麵筋的形成和發酵速度，一般來說，使用室溫水即可。
- 揉麵方式： 手揉或機器揉都可以，但手揉可以更細緻地感受麵糰的狀態。
建議：
- 逐步調整： 剛開始製作高水量麵糰時，建議逐步增加水量，觀察麵糰的變化。
- 參考食譜： 可以參考一些專業的烘焙食譜，學習製作高水量麵糰的技巧。
- 多加練習： 製作麵包需要不斷的練習和調整，才能做出自己喜歡的口感。
為什麼要計算麵包配方含水量？
- 麵筋形成與發展： 水是麵筋蛋白質活化的關鍵，足夠的水量能讓麵筋網絡充分形成，
影響麵包的組織結構和口感。 - 酵母活動： 水是酵母進行發酵的媒介，水量影響發酵速度和麵糰的膨脹程度。
- 其他成分的溶解： 糖、鹽等其他成分需要溶於水中，才能發揮其作用。
麵包配方含水量的計算公式
總水量 = 各液體重量 x 各液體含水量百分比之和
舉例說明
假設一個麵包配方包含：
- 水：100克
- 全脂牛奶：50克
- 雞蛋：2個（約100克）
已知：
- 水的含水量為100%
- 全脂牛奶的含水量約為87%
- 雞蛋的含水量約為75%
計算過程：
- 計算各液體的水分含量：
- 水：100克 x 100% = 100克
- 牛奶：50克 x 87% = 43.5克
- 雞蛋：100克 x 75% = 75克
- 將各液體的水分含量相加：
- 總水量 = 100克 + 43.5克 + 75克 = 218.5克
所以，這個配方的總水量為218.5克。
影響含水量的因素
- 麵粉種類： 強筋麵粉吸水性較強，需要較多的水。
- 環境溫度和濕度： 高溫高濕環境下，麵粉吸水性會增加。
- 其他添加物： 糖、鹽、油等會影響麵糰的吸水性。
- 麵包種類： 不同種類的麵包對水量的需求不同，例如法國麵包需要較高的水量，
而司康則需要較低的水量。
為什麼含水量很重要？
- 含水量不足： 麵筋發展不良，麵包組織粗糙、乾硬。
- 含水量過多： 麵糰過於濕軟，不易成形，烘烤後容易塌陷。
小技巧
- 使用烘焙秤： 精準測量各個食材的重量，確保配方準確。
- 觀察麵糰狀態： 揉麵過程中，觀察麵糰的濕潤程度和延展性，
判斷是否需要調整水量。 - 記錄配方： 將每次烘焙的配方和結果記錄下來，方便日後參考和改進。
好的，以下為幾個常見的麵包配方吸水量計算方式：
1. 烘焙百分比法
- 概念： 將配方中所有液體成分（水、牛奶、雞蛋等）的重量相加，
除以麵粉重量，再乘以100，即得烘焙百分比。 - 公式： 烘焙百分比 = (液體總重 / 麵粉重量) x 100%
- 優點： 簡單易懂，適用於大多數配方。
- 缺點： 不同麵粉的吸水性不同，此方法僅為大概估算。
2. 湯種法
- 概念： 先將麵粉和水以特定比例混合加熱，形成湯種，再加入麵糰中。
湯種能增加麵糰的吸水性，使麵包組織更細緻。 - 公式：
- 湯種重量 = (乾材料總重 + 濕材料總重) x 20%
- 應加入麵糰的湯種份量 = 麵粉重量 x 20% (至最多35%)
- 優點： 能提升麵糰的保水性，增加麵包的柔軟度。
- 缺點： 需要額外製作湯種，增加操作步驟。
3. 水分含量計算
- 概念： 將配方中所有液體成分的重量相加，再除以麵糰總重，
即得麵糰的水分含量。 - 公式： 水分含量 = 液體總重 / 麵糰總重
- 優點： 能精確計算麵糰的水分含量。
- 缺點： 計算較為複雜，需要考慮不同液體成分的水分含量。
影響麵糰吸水量的因素
- 麵粉種類： 高筋麵粉吸水性較低，低筋麵粉吸水性較高。
- 液體種類： 牛奶、雞蛋等液體的吸水性不同。
- 環境溫度和濕度： 高溫高濕環境下，麵粉吸水性較強。
- 攪拌時間和方式： 攪拌時間過長或攪拌過度，都會影響麵粉的吸水性。
注意事項
- 上述公式僅供參考，實際操作中還需根據麵糰的狀態進行調整。
- 麵糰的濕度過高，會導致麵糰發酵過快、組織粗糙；濕度過低，
則會導致麵糰發酵緩慢、口感乾硬。 - 經驗豐富的麵包師會根據麵糰的狀態，不斷調整配方和操作手法。
再把麵包配方吸水量減含水量就知道還可以加多少水
麵包製作中，種麵團（或稱老麵）
基本概念
- 種麵團（老麵）: 是指事先製作的麵團，通常含有較高的水分，
用於增加麵包風味和改善口感。 - 含水量: 指麵團中水分佔總重量的百分比。
- 吸水量: 指麵粉吸收水分的能力。不同種類的麵粉吸水性不同。
計算公式
- 種麵團含水量：
- 公式：(種麵團中水分重量 / 種麵團總重量) * 100%
- 舉例：若種麵團總重 500 克，其中水分重 300 克，則含水量為 (300 / 500) * 100% = 60%
- 麵粉吸水量：
- 這部分較為複雜，通常需要根據麵粉種類和經驗判斷。
- 一般而言，高筋麵粉吸水性較強，低筋麵粉較弱。
- 可以參考麵粉包裝上的建議吸水量，或參考相關烘焙書籍和網站。
- 調整種麵團含水量：
- 若需要調整種麵團的含水量，可以使用以下公式：
- 調整後的水分重量 = (目標含水量 * 種麵團總重量) - 種麵團中原有的水分重量
- 舉例：若希望 500 克的種麵團含水量達到 65%，則需要加入的水分重量為 (65% * 500) - 300 = 25 克
- 若需要調整種麵團的含水量，可以使用以下公式：
攪拌機的轉速計算方式會根據不同的攪拌機種類和應用而有所不同。
1. 一般攪拌機轉速計算
- 轉速（RPM）：每分鐘轉動的圈數。
- 線速度（m/s）：攪拌槳或葉片末端移動的速度。
- 公式： 線速度 = (π * 直徑 * 轉速) / 60
- 其中：
- π ≈ 3.14159
- 直徑：攪拌槳或葉片的直徑（公尺）
- 轉速：每分鐘轉數（RPM）
- 其中：
- 範例：
- 攪拌槳直徑為 0.2 公尺，轉速為 100 RPM。
- 線速度 = (3.14159 * 0.2 * 100) / 60 ≈ 1.05 m/s
2. 特殊攪拌機轉速計算
- 離心攪拌機：
- 這類攪拌機通常用於實驗室，轉速非常高，以產生離心力。
- 轉速計算會與離心力（g 值）相關。
- 公式：g 值 = (轉速/1000)^2 * 半徑 * 11.18
- 其中：
- 轉速：每分鐘轉數（RPM）
- 半徑：離心半徑（公分）
- 其中：
- 其他攪拌機：
- 例如：行星式攪拌機、螺旋槳式攪拌機等，
其轉速計算可能會有特殊的考量，建議參考產品說明書或相關資料。
- 例如：行星式攪拌機、螺旋槳式攪拌機等，
3. 攪拌機轉速的選擇
- 攪拌機的轉速選擇會根據不同的應用而有所不同。
- 一般而言，高轉速適用於混合液體、乳化等，
低轉速適用於混合固體、攪拌麵團等。 - 建議參考相關資料或諮詢專業人士，以選擇適合的攪拌機轉速。
在麵包製作中，摩擦溫度是指麵團在攪拌過程中，
影響摩擦溫度的因素
- 攪拌機類型： 不同攪拌機的設計和功率不同，摩擦產生的熱量也會有所差異。
- 攪拌時間： 攪拌時間越長，摩擦產生的熱量越多，麵團溫度上升越高。
- 麵團大小： 麵團越大，與攪拌缸的接觸面積越大，摩擦產生的熱量也會增加。
- 麵團筋性： 筋性較強的麵團，攪拌時產生的摩擦熱量會較高。
- 環境溫度： 環境溫度較高，也會間接影響麵團的溫度上升。
摩擦溫度的估算方法
由於摩擦溫度受到多種因素影響，因此很難精確計算。一般來說，
- 經驗值： 根據經驗，一般攪拌機的摩擦溫度約在 2-4℃ 之間。可以根據攪拌機的性能、攪拌時間和麵團大小等因素，
對摩擦溫度進行調整。 - 實測法： 在攪拌麵團的過程中，使用溫度計測量麵團的溫度變化。
攪拌前後的溫度差即為摩擦產生的溫度升高。 - 公式法： 可以使用以下公式估算摩擦溫度：
- 摩擦溫度 = 攪拌後麵團溫度 - (麵粉溫度 + 水溫 + 室溫) / 3
- 這個公式只是粗略的估算，實際摩擦溫度可能會有差異。
如何控制摩擦溫度
- 控制水溫： 在攪拌麵團時，可以調整水溫來抵銷摩擦產生的熱量，
使麵團溫度達到理想範圍。 - 縮短攪拌時間： 盡量縮短攪拌時間，減少摩擦產生的熱量。
- 使用低速攪拌： 在攪拌初期，可以使用低速攪拌，減少摩擦產生的熱量。
- 選擇合適的攪拌機： 選擇摩擦熱較低的攪拌機，有助於控制麵團溫度。
要烤出水潤的麵包，火力和烘烤方式是關鍵。以下是一些建議，
1. 烤箱預熱：
- 烤箱必須預熱到足夠的溫度。這有助於麵包均勻受熱，
並形成理想的麵包皮。 - 預熱時間取決於烤箱型號，通常需要 15-20 分鐘。
2. 烘烤溫度：
- 麵包種類繁多，每種麵包都有其理想的烘烤溫度。一般而言，吐司、
餐包等鬆軟麵包適合用中低溫（約 170-190°C）烘烤；法國麵包、 歐式麵包等外皮酥脆的麵包則適合用高溫（約 200-230°C）烘烤。 - 您可以參考食譜或根據經驗調整溫度。
3. 烘烤時間：
- 烘烤時間也因麵包種類和大小而異。
- 您可以用手指輕輕按壓麵包表面，或用牙籤插入麵包中心，
判斷是否烤熟。 - 麵包烤熟時，表面會呈現金黃色，且有彈性。
4. 蒸汽：
- 在烤箱中製造蒸汽有助於麵包表面形成酥脆的表皮，
並保持內部柔軟。 - 您可以在烤箱底部放置一盤熱水，
或在烘烤過程中向烤箱內噴灑一些水。
5. 烘烤技巧：
- 將麵包放在烤箱中央，確保受熱均勻。
- 如果烤箱有上下火功能，可以根據需要調整。
- 烘烤過程中隨時觀察麵包狀況，並做必要調整。
6. 其他建議：
- 使用高品質的麵粉和酵母，有助於做出美味的麵包。
- 麵團發酵充分，是影響麵包口感的重要因素。
- 剛出爐的麵包，最好在網架上放涼，避免底部濕軟。
如果用200度考的時間18分鐘要改成180度烤需要幾分鐘
一般來說，烤箱溫度每降低10度，烘烤時間就需要增加一些。
你可以參考以下方法來估算烘烤時間：
- 初步估算：
- 200度降到180度，溫度降低了20度。
- 一般來說，每降低10度，時間約增加2-5分鐘。
- 因此，你可以先嘗試將時間增加4-10分鐘，也就是22-
28分鐘。
- 觀察食材狀況：
- 在烘烤過程中，隨時觀察食材的狀況。
- 當食材表面呈現金黃色，內部也熟透時，就可以停止烘烤。
- 你可以用牙籤或探針插入食材中心，確認是否熟透。
- 調整時間：
- 如果第一次烘烤結果不理想，可以根據實際情況調整烘烤時間。
- 如果食材表面過快變焦，可以降低溫度並延長時間。
- 如果食材內部沒有熟透，可以增加烘烤時間。
建議：
- 第一次嘗試時，最好隨時注意食材的變化，
並用牙籤或探針確認熟度。 - 你也可以參考類似食譜的建議，
看看別人用180度烘烤相同的食材需要多久時間。 - 多嘗試幾次，你就能掌握更準確的烘烤時間。
一般來說，烤箱溫度每降低10度，烘烤時間就需要增加一些。
了解，雖然沒有一個精確的公式可以直接計算烘烤時間的調整，
1. 溫度變化比例：
- 首先，計算溫度變化的百分比：(200度 - 180度) / 200度 = 10%
- 這表示溫度降低了10%。
2. 時間調整比例：
- 一般來說，溫度每降低10%，烘烤時間約增加20-25%。
- 因此，我們可以將原來的18分鐘增加20-25%，
也就是增加3.6-4.5分鐘。
3. 估算新的烘烤時間：
- 將原來的18分鐘加上增加的時間，得到新的烘烤時間約為21.
6-22.5分鐘。
4. 實際操作調整：
- 由於這只是估算，實際烘烤時間還是要根據食材的種類、厚度、
烤箱的效率等因素來調整。 - 建議你在烘烤過程中隨時觀察食材的狀況，
並用牙籤或探針確認熟度。 - 如果食材表面過快變焦，可以降低溫度並延長時間。
- 如果食材內部沒有熟透，可以增加烘烤時間。
總結：
雖然沒有一個精確的公式可以計算烘烤時間的調整，
烘培記事:
蛋糕
重量 烘培損耗 總重百分比 係數
550gX1個 / 0.9 = 1832 / 478 = 3.84
係數 材料百分比 重量
3.84 X 140 = 537麵粉
全蛋 含水量 水
總水量(88X75%)+20=86%
麵粉 吸水
吸水量100X63%=63%
麵包
伴後溫X3-室溫+粉溫+水溫=摩擦溫
(33.2X3 )-(26+26.8+26.5) =20.3
理想麵團溫度X3-室溫+粉溫+摩擦溫=適用水溫
(26 X 3)- (26+26.8+20.3) =4.9
配方總水量 X〔自來水溫-(適用水溫)〕=冰塊量
183 X〔26.5-4.9〕
26.5+80 =37.1
自來水溫+吸熱量
配方總水量-冰塊量=剩下水量
183 - 37.1=145.9
換料
原來配方 新配方
麵粉 100
奶粉 6
砂糖 60...............................................................80%(60X100)
油 30 75
鹽 1
水 20...............................................................0 (80X25)
發粉 1
合計 218 218
糖漿 糖含量75%
水含量25%
60X100=80%...........................糖漿的用量
75
80X25=20%.............................水含量
高筋麵粉（Bread Flour）
高筋麵粉的蛋白質含量11.5~14%左右、吸水量為62～66%，看起來顏色偏黃。
因為蛋白質含量多，所以加水攪拌後形成的筋性也較強，麵筋多黏性也會強，成品具有彈性、嚼勁。
適用：麵包、派皮、鬆餅、麵條等。
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2-3中筋麵粉（All Purpose Flour）
中筋麵粉的蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，所以也可以用高筋與低筋麵粉混合代替，不過要小心混合比例避免筋度太高或太低。
中筋麵粉是用途最廣泛的麵粉，筋度適中，大部分中點都是用它來製作的。
適用：麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭或是部分的蛋糕類等，Q彈又帶點嚼勁的食物。
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2-4低筋麵粉（Cake Flour）
低筋麵粉蛋白質含量大約是6.5%～9.5%，整體顆粒細小、顏色偏白，蛋白質含量低所以筋性低、延展性小，成品多鬆軟蓬鬆比較沒嚼勁，多用於製作甜點。
- 麵粉的品質?
- 攪拌機幾轉的溫度?(拌後溫23度)加冰塊攪拌的溫度?外敷冰的溫度?(麵包攪拌到，三光薄膜，手光.面光.盆光，蛋糕打發到，立體鼻涕狀)
- 第一次發酵28溫度，濕度75%
- 第一次發酵38溫度，濕度85%
- 麵粉可以吸水多少,水太多會變麵糊
- 所以要算麵包配方麵粉可以吸水多少?
奶油含水 乳化劑含水 全蛋含水 水 麵粉吸水量 發粉吸水量 糖粉吸水量 鹽吸水量 奶粉吸水量
配方總水-30.125=((80x15%)+(3x3%)+(88x75%)+20)-((100x63%)+(3x3%)+(80x4%)+(1.5x5%)+(4x10%))
烤箱發酵
(放烤箱溫度計)
夏天
基發 28度/75%濕度
不開火/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯
後發38度85%濕度
下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水
(以上資料是由中華穀類食品工業技術研究所提供)
冬天
基發 28度/75%濕度
下火28度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯或烤盤加水
後發38度85%濕度
下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水
家用烤箱正負差10度
厚大 火小 時長
薄小 火大 時短
溫度跑掉多5分鐘
家中攪拌機1分鐘60轉
材料要慢慢加
夏天隔冰打
鋼盆不能有油和水
蛋白霜最好的打發溫度17~22度
玉米澱粉在68~77度開始糊化而大量吸水
麵包用中硬度水
麵包最好發酵的溫度28度
梅化反應154度 糖液化186度 焦糖化140度
奶粉跟水 1:9
全蛋含水75%
蛋白 88%
蛋黃 50%
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